基礎編2：日本茶が他のお茶と全く異なる理由

同じチャノキというグループの植物の葉であっても、日本茶と紅茶や中国茶とは全く異なる飲み物で、取り扱い方も目的も全く異なります。

もちろん、日本茶の品種は日本独自のものです。現在、日本独自の品種は120種類以上あります。これは降水量が多く、有機土壌が豊かな日本のお茶の特徴です。

しかし最大の違いは、酸化発酵させた茶葉か酸化発酵させない茶葉かです。日本茶は酸化発酵をさせない唯一の茶製品です。そのため、賞味期限は他のお茶製品よりも厳密です。

収穫した茶葉を加熱して乾燥させる作業も日本茶と発酵茶は違います。日本茶は蒸すことによって酸化発酵を止めて、その後は酸素に触れないように保管します。紅茶や中国茶は鉄釜で炒って酸化を止めますが、その後は空気に触れて酸化を進ませます。

茶葉を酸化させるとポリフェノールの一種のカテキンが変化し、香りの成分に変わります。これが紅茶や中国茶の独特の香りとなります。カテキンはエイジングケアにも適した抗酸化作用があり、脂肪を分解するダイエット効果、抗ウイルス効果などの優れた健康効果があります。しかし、酸化発酵させた紅茶や中国茶では香りを得るための見返りとしてカテキンは消失してしまいます。

もうひとつは旨味成分のテアニンです。この旨味成分は日本茶の価値を決定づける最大の要素です。一番茶が最もテアニンを含み、二番茶、三番茶となるごとにこの旨味成分は少なくなります。毎年の一番茶が最も高価で、その後の番茶が安い理由はここにあります。また、低地栽培よりは山などの高地栽培のお茶が高級なのも、やはり旨味成分のテアニンが多いためです。テアニンは自律神経を整えてリラックスをもたらしてくれるだけではなく、自己免疫力も高める効果があり世界的に注目されています。

このテアニンはタンパク質の一種で、根で生成され茶葉に移動し茶の木の成長に使われます。タンパク質は一般的にどの種類も大体130°Cで変質してしまいます。そのため、鉄釜で炒る紅茶や中国茶ではテアニンが完全に消失してしまいます。しかし日本茶では蒸すために加熱温度が100˚Cを超えることはなく、テアニンを含む多くのタンパク質が保存されます。

私が昔から海外の展示会で水出しの煎茶を提供しているのはこのためです。テアニンは温度に敏感で、抽出温度によって抽出効率が大きく変わります。実は水出しが最も効果的です。ZENJIRO煎茶のような最高級の煎茶を使って軟水の水出しで提供するのですから、美味しくないはずがありません。もっとも、ほうじ茶などは熱湯でOKです。つまりお茶の種類によって最適な温度が異なります。

日本ではどの地域でも軟水ですが、欧州など海外では硬水の国も多いです。硬水で淹れると健康成分は抽出しづらくなります。そのため必要な時間が違ったりします。硬水の場合は、一度沸騰させてカルシウムなどを除いた後に冷ました水を使う方が良いでしょう。市販のミネラルウォーターで軟水として有名なのはボルビックで、硬水はペリエです。私は欧州の出張する際はボルビックを利用していました。

まとめ

• 日本茶は品種が違う
• 日本茶は酸化発酵させずに成分を楽しむ唯一のお茶
• 日本茶はそれぞれに最適な抽出温度が異なる
• 日本茶の最大のリスクは酸化。そのために開封後の賞味期限管理が重要。