2022年8月23日から、ホテル、レストラン、カフェなどの飲食店の業務使用のための抹茶特別セレクションが合計8シリーズ発売されます。
このホレカ特別セットは飲食店が使いやすい500g袋と1kg袋と業務用抹茶製品を小口化したもので、1.5kgセットと3kgセットの2種類があります。
商品は、京都産の最高級セレモニアル抹茶、静岡産の最高級セレモニアル抹茶、静岡産の高級カリナリー抹茶の3タイプと各1袋のタイプを加えた4バリエーション。
海外輸出対応では、国際クーリエ配送コストが最も低コストになるように設計されています。Web上での注文と決済をするだけで、商品は海外の飲食店にストレスなく直接配送されます。表示価格のみで送料は込みの料金となっています。
現在、ZENJIRO抹茶製品は21カ国に輸出されていますが、海外の飲食店顧客のニーズに応えた特別セレクションです。
セレモニアルタイプは高級ホテルのメニューにも使える最高級品、カリナリータイプはケーキやアイスクリームなどにも使える上質な抹茶です。
ZENJIROは自社レストランの運営経験から数多くの独創的な日本茶メニューを開発しており、海外の飲食店からの相談にも対応しています。
]]>当社の予測
日本特有の蒸し製法抹茶の成長が加速
国際輸送費の高騰の影響
用途の多様化と付加価値化
業種別推奨戦略
以上は、当社が各国バイヤーや一部消費者の声を直接集め、また市場調査機関の分析などを併せて構築した2022年以降の抹茶市場の予測です。
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当社では日本国内の産地の契約農場ごとに圃場の状態を常に細心の注意を払ってモニターしています。抹茶を含むすべての日本茶は毎年の降雨量やその時期、日照量などによって同じ圃場でもコンディションが変わります。
また、野菜などの大量生産農産物とは異なり、少量生産農産物のため品質と価格は常に比例します。価格を競争入札でサプライヤーを選定する事例もありますが、日本茶市場と価格形成の状況からは、安定した品質の製品を安定した価格で調達する良い方法とは言えません。
現在、世界的な抹茶の需要の急増により、時期によっては在庫切れとなり要求量を手配できない場合もあります。当社から定期的に調達し購入メンバーになることで、生産後の割当てで期待する量を確保することができます。
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この物価上昇は次の3つが原因です。まずコロナ禍で生産現場や港湾などの労働者が少なく人手不足になったこと。二つ目はECサイトでの購買などで物流が逼迫していること。最後にウクライナ情勢などによって原油価格そのものが変動したことです。コロナ禍が終息すれば供給不足による物価上昇原因は消えます。しかし、当面は物価は上昇し続けるでしょう。
これらのコスト増加の嵐は、まず低価格品を直撃します。例えば、抹茶においても中国産の抹茶は直撃を受けるでしょう。品質の良い日本産の抹茶は中国産抹茶の4-5倍の価格ですが、重量や容積は変わらないので中国産抹茶は日本と比べて4-5倍のコスト上昇インパクトを受けることになります。
当社では、例えば低価格品もありますが、高級品までの品揃えをしており輸送費の上昇の影響は今のところ限定的です。
当社はMOQを10kgと設定しています。例えば一袋当たり100gであれば100個で、50g袋であれば200個ということになります。この理由は2つあります。
ひとつはカスタムデザインにする場合、ステッカーの印刷単価がMOWを小さく設定するととても割高になってしまうということです。経済的なオリジナルステッカーは300個以上です。
もうひとつは、海外に輸送する場合に、クーリエの経済的な重量レンジが10kg - 30kgだということです。
MOQを下げると、製品よりもステッカーのような副資材が相当割高になり、国際輸送費もとても不経済になります。
カスタムデザインをする場合も、海外から注文する場合も経済的なコスト範囲のゾーンで何をすべきかを考えることが現実的と言えます。
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消費者側の立場にとって考えてみましょう。日本人にとって日本茶は当たり前すぎる飲み物で新規性はありません。実際には間違った飲み方をしている場合が多くあるのですが、改めて日本茶を学ぶというモチベーションがあまり湧きません。一方で、外国の人々にとっては中国緑茶が日本茶という間違ったイメージを持っている場合が多く、または全く知識を持っていないかのどちらかです。
従って、日本茶を楽しむ道に歩み出すファーストステップがとても大変です。誰もが未知のものを始めることには躊躇するからです。既存の常識を壊すことにも抵抗があるからです。
しかし、一旦日本茶を楽しみ始めるとハマっていきます。そして日本茶についてもっと詳しく知りたいと思うようになります。きっかけはどんな日本茶でも良いでしょう。外国で急速に普及した抹茶が良い例です。最初はファッションモデルやハリウッド女優がかっこよく飲んで普及しました。
ここで大事なのは可能であれば、試飲することです。ストレートティーでも良いですし、とっつきやすくアレンジしたものでも構いません。カフェやレストランまたは美容サロンやヨガスタジオなど実店舗でお客様と接する機会がある場合はとても有利です。ECサイトで販売するだけで実店舗を持たない経営者は、そのような店を販路として持つか、サンプル提供を考えるか、イベントをするかなどのリアルな接点を心がけた方が上手くいきます。
ひとつの例ですが、これは私がフランスの食品展示会で行った方法です。
煎茶をフライパンで乾煎りしてほうじ茶を作ったのです。モクモクと煙が立ち込めるので運営者がいつ止めにくるかは分かりませんでした。しかし、焙煎したほうじ茶の良い香りが立ち込めます。あっという間に黒山の人だかり。みな何が始まったのかという顔をしてみています。そこに牛乳とコンデンスミルクを注いでほうじ茶ラテを作りました。本当は自分たちが飲みたかったので始めたのですが。試飲カップに分けて観客に提供すると、みな賞賛してくれました。その中には有名なブロガーもいました。日本茶の違いを説明すると誰もその場を離れず最後まで熱心に聞いていました。
まとめですが、試飲が最強のプロモーションです。そして正しい情報の提供です。
当社では海外バイヤー向けにWebinar(有料)も提供しています。安くはありませんが、他の店に紹介すれば紹介手数料ももらえます。興味があればご視聴ください。
https://jyxyer-webinar.mykajabi.com/
このコーナーでも随時情報を提供してまいります。
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まず、基本は日本茶の摘菜期による差です。一番茶に対して二番茶は1/3の価格です。三番茶は二番茶の6割の価格です。スーパーマーケットで100g当たり500円から1000円で販売している煎茶は有名メーカーであっても、良くて二番茶かまたは三番茶です。テアニンが少なくカテキンが多いので美味しくないのが当たり前です。
次に、工程数や副資材があります。煎茶の工程を標準とすると、ほうじ茶は焙煎工程が追加されます。抹茶も粉末化工程があります。ほうじ茶パウダーは焙煎工程と粉末化工程の2つが必要です。副資材としてはティーバッグ製品を例に取ると、ティーバッグに入る大きさに剪断する工程、ティーバッグに充填し封入する工程、場合によっては個別包装する工程が必要なので、100g当たりの単価は上昇します。ティーバッグ製品は便利ですが、コスト的にはかなり割高になります。
最後に産地です。標高が低い平坦地では品質はあまり高くありませんが、機械化が容易なので大量生産が可能です。そのため価格は安いのが一般的です。紅茶で言えばアッサム地方と似ています。一方で、高い標高の山間部の茶葉は寒暖差があるため品質が高いです。しかし、機械化ができず人手による収穫しかできません。そのため、価格も高いです。紅茶で言えばダージリンです。高級茶と呼ばれる宇治や静岡の川根で最高標高が500m程度。当社が取扱っている美濃白川は800mと日本で最も高い標高の茶畑です。ちなみに、日本は中緯度地域なので日本茶の栽培限界は標高850mです。
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海外との価格差
一般的に日本で販売している食品全般は欧州で輸出販売をすると小売価格は3倍から4倍へと跳ね上がります。それが米国や他の地域でも大きな差はありません。
これは、輸出国現地での流通段階のマージン、関税、付加価値税率、輸送費などによるものです。大きいのは流通段階マージンです。従って、もし小売を考えるならば輸入商社経由で購入するよりも直接日本のパートナーから仕入れる方が良いですし、インターネットで販売する方が中間コストはカットできます。実際にそのような取組みをしている海外のバイヤーの方達も多くいらっしゃいます。
もうひとつの問題は輸送費です。コロナ禍で一旦は下落した原油価格からウクライナ情勢の影響もあって5倍に跳ね上がっています。その結果、燃油サーチャージが高騰し、物流コストは30-40%程度上昇しています。これは工夫をすべき喫緊の課題です。
中国茶との価格差は、ほぼ農作業に従事する方々の人件費で説明できてしまいます。もうひとつは、中国茶は国内の事情で低級茶しか輸出できないことです。そのため、例えば日本産抹茶と中国産抹茶では4倍以上の価格差があります。しかし最近では品質を求める消費者が増えており、高い日本産抹茶を求めるトレンドになっています。
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西部の小さい町に行った時に、現地の日本人が経営するレストランで食事をしました。そこの主人は年配で奥さんと娘さんが店を手伝っています。まさに、日本の食堂という味でどの料理もとても美味しく、地元の常連客で賑わっていました。
「日本から出張?」と主人に訊かれて「ええ、日本茶の仕事をしてるんです。」と話していると、隣のテーブルの常連客が話しかけてきました。「日本茶ってあまり飲んだことがないけど、ニーズはあるの?」と。「日本茶の使い方を知っている人は少ないから、ニーズの前にまずは使い方からですね。」「日本茶は飲むだけじゃないんですよ。」そう答えると、その客は「え?」という顔をしました。
その店の主人はニコニコと笑っています。
「実際に見せましょう。」そう言って、ステーキをソース抜きで注文しました。ステーキが出てくると「塩をください」と言って、持ち歩いていた日本製品のサンプルから抹茶を取り出し、塩と抹茶を混ぜてみせました。「このステーキにこの抹茶塩をつけて食べてみてください。」そう言ってひと切れをその常連客に提供しました。
「何だこれは?美味しい!」と常連客。「これは抹茶塩と言って、抹茶は調味料にもなるんですよ。」その主人はニコニコと頷いていました。
「プレーンのヨーグルトありますか?」と主人に聞くと、メニューにはないが冷蔵庫にあるとのことで、一人分のヨーグルトを特別に用意してくれました。そこにも抹茶をトッピングします。とてもシンプルで簡単です。
「わあ!これも美味しい!」と常連客。抹茶の健康効果とヨーグルトの健康効果で、これは手軽にできるスーパーフードだと説明するととても感激してました。
その主人はなかなか良い日本産のお茶が手に入らない。食品商社が持ってくるのはどれも低級茶ばかりで、日本茶の正当な評価にはつながらないと言ってました。私は、ホテルに戻って翌日にまた訪問して、手持ちのサンプルを数袋彼にプレゼントしました。
このように、抹茶だけではなく日本茶のレシピも実に豊富です。ほうじ茶はコーヒーや紅茶のアレンジレシピをほとんど再現できてしまうくらいです。
さらに、この例のように、調味料に使う、スイーツの材料に使う、料理に使うこともよくあります。ただし、抹茶ブームの中で、インスタグラムに抹茶をフェイスパックに使っている写真がありました。個人的には私はこれを推奨しません。
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もちろん、日本茶の品種は日本独自のものです。現在、日本独自の品種は120種類以上あります。これは降水量が多く、有機土壌が豊かな日本のお茶の特徴です。
しかし最大の違いは、酸化発酵させた茶葉か酸化発酵させない茶葉かです。日本茶は酸化発酵をさせない唯一の茶製品です。そのため、賞味期限は他のお茶製品よりも厳密です。
収穫した茶葉を加熱して乾燥させる作業も日本茶と発酵茶は違います。日本茶は蒸すことによって酸化発酵を止めて、その後は酸素に触れないように保管します。紅茶や中国茶は鉄釜で炒って酸化を止めますが、その後は空気に触れて酸化を進ませます。
茶葉を酸化させるとポリフェノールの一種のカテキンが変化し、香りの成分に変わります。これが紅茶や中国茶の独特の香りとなります。カテキンはエイジングケアにも適した抗酸化作用があり、脂肪を分解するダイエット効果、抗ウイルス効果などの優れた健康効果があります。しかし、酸化発酵させた紅茶や中国茶では香りを得るための見返りとしてカテキンは消失してしまいます。
もうひとつは旨味成分のテアニンです。この旨味成分は日本茶の価値を決定づける最大の要素です。一番茶が最もテアニンを含み、二番茶、三番茶となるごとにこの旨味成分は少なくなります。毎年の一番茶が最も高価で、その後の番茶が安い理由はここにあります。また、低地栽培よりは山などの高地栽培のお茶が高級なのも、やはり旨味成分のテアニンが多いためです。テアニンは自律神経を整えてリラックスをもたらしてくれるだけではなく、自己免疫力も高める効果があり世界的に注目されています。
このテアニンはタンパク質の一種で、根で生成され茶葉に移動し茶の木の成長に使われます。タンパク質は一般的にどの種類も大体130°Cで変質してしまいます。そのため、鉄釜で炒る紅茶や中国茶ではテアニンが完全に消失してしまいます。しかし日本茶では蒸すために加熱温度が100˚Cを超えることはなく、テアニンを含む多くのタンパク質が保存されます。
私が昔から海外の展示会で水出しの煎茶を提供しているのはこのためです。テアニンは温度に敏感で、抽出温度によって抽出効率が大きく変わります。実は水出しが最も効果的です。ZENJIRO煎茶のような最高級の煎茶を使って軟水の水出しで提供するのですから、美味しくないはずがありません。もっとも、ほうじ茶などは熱湯でOKです。つまりお茶の種類によって最適な温度が異なります。
日本ではどの地域でも軟水ですが、欧州など海外では硬水の国も多いです。硬水で淹れると健康成分は抽出しづらくなります。そのため必要な時間が違ったりします。硬水の場合は、一度沸騰させてカルシウムなどを除いた後に冷ました水を使う方が良いでしょう。市販のミネラルウォーターで軟水として有名なのはボルビックで、硬水はペリエです。私は欧州の出張する際はボルビックを利用していました。
まとめ
日本では袋詰めされた日本茶を店頭やインターネットで販売するために許可は不要です。日本茶をカフェなどでお客様に提供するときは、飲食業などの許可が必要です。当社がカフェやレストランに日本茶製品を卸売りする時に、そのお店のライセンスを確認する必要もありません。
同じ食品でも、アルコールを販売する場合にはさまざまな規制があります。販売者も免許が必要で、購入者が未成年かどうかも確認が必要です。
ルールや規制は国によっても異なります。例えば、米国です。当社は米国にも日本茶製品を輸出しています。
などによって規制されます。
輸入通関での規制は関税、食品が輸入されたことの当局への報告、植物検疫などがありますが、米国では関税と当局への報告のみです。世界共通の品目コードHS0902.10緑茶は米国での輸入関税は無税です。従って、当社の顧客バイヤーが輸入関税を負担する必要はありません。
米国のカフェやレストランに輸出し販売する場合も、米国で小売を行う場合も当社は日本の製造者として米国FDAに食品施設登録をしています。そして、その規制に準拠した表示ラベルを行なっています。従って、当社のZENJIRO製品を小売りする場合にも、レストラン等が仕入れる場合にもバイヤーは特別な手続きを行う必要はありません。
しかし、国によってはまた事情が異なります。輸入や販売にさらに多くの書類や確認が必要な国もあります。
このように海外のバイヤーは自国に輸入するために
を知っておく必要があります。米国ではFDA (Food and Drug Administration)と税関に多くの情報が掲載されています。他の国でも同様の当局のサイトに掲載されていると思います。
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その後10分ほどで彼は2人の仲間を連れてまたブースに来ました。さきほどの日本茶とドライ納豆を勢いよくテイスティングしていました。その日の夕方までに彼らは4回ほどブースに立ち寄り、「まだある?」とウインクして煎茶とドライ納豆を楽しんでいました。
彼らはマカロンで有名な某店のパティシエたちでした。日本茶に興味があるからここに来てと名刺の裏に書かれた場所に後日訪問しました。
そこはまた有名なシェフのレストランで、そこの厨房で日本茶をテイスティングすることになりました。彼らの知人のようです。ZENJIRO煎茶を一袋提供し、その店のスタッフが淹れたお茶を飲みました。ZENJIRO煎茶は高級茶なのでその国で売っている日本茶と比較してもかなり良いです。しかし、淹れ方が良くありませんでした。
紅茶のように熱湯で淹れてしまったのです。しかも水は硬水でした。
「商談会で試飲した味とはちょっと違うな。なんでだろう。」
海外出張で驚くことは、日本茶に関する知識を一流の店でもほとんど持っていないことです。熱湯で淹れてしまった時に、私は驚きの声をあげました。
「実際にやってみるよ。」そういって私はボルビックの水を取り出し、サーバーに水を注いで、使い捨てお茶パックに茶葉を入れてサーバーに落としました。ちなみにボルビッグは軟水です。
できあがるまでに、店の何人かが集まり、雑談をすること15分くらい。
「もういいかな。」そう言って水出しの煎茶をみんなに提供しました。
「美味しい!」彼らは感動していました。
レストランでは、コーヒーや紅茶の淹れ方に熟練したスタッフはいます。しかし、彼らは日本茶に関する知識を全く持っていません。この店では食後のドリンクに日本茶をリクエストするのは日本人のお客様かほんのひと握りです。しかし、その後、この店では日本茶が美味しいという評価につながっているそうです。
彼らは美味しさだけではなく、日本茶の健康効果をお客様に説明して喜ばれるのが楽しみだそうです。
海外のレストランに限らず、国内のカフェやホテル、料亭でも同じようなことが言えます。みなさん、料理やデザートには熱心に取り組みますが、最後の日本茶には無頓着です。最後の締めでがっかりするのは私だけでしょうか?
私たちは、このブログでお客様に喜んでもらえる正しい日本茶の知識や販売者にとっての必要な知識を伝えていきたいと思います。
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